MBL mène toujours l’enquête

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

La chaîne de restauration KFC a fait appel à l’agence d’architecture et de design Idoine pour revoir son modèle d’aménagement de ses espaces et son identité. KFC souhaitait répondre aux nouvelles attentes des clients et mettre un point d’honneur à soigner la qualité de l’accueil. Sur la moitié des établissements KFC, le service à table est déployé d’ici la fin de l’année. L’accent est également mis sur la digitalisation du parcours client. Idoine a imaginé un concept architectural et graphique fort. Il fallait « donner du goût » dans les espaces. L’accompagnement, la recréation de l’identité, la signalétique intérieure et extérieure, le balisage, le menu-board, les bornes et les murs sont revus ainsi que la gestion du tri des déchets. Avec ce projet, l’ambiance des KFC est plus conviviale. Les espaces sont chaleureux et on les vit selon les envies. Pour une restauration rapide, des assises hautes sont mises à disposition. Pour passer un moment plus intimiste, des alcôves sont créées. Les enfants ont également un espace dédié avec une aire de jeu. Les connectés trouveront aussi leur place avec un Social Walls. Les lieux ont été imaginés pour être sur Instagram et surtout dupliqués dans tous les établissements. Le premier établissement avec ce concept est visible aux Halles à Paris. Un déploiement est prévu à Mont-de-Marsan (40), Paris Place de la République et Boulevard Saint-Michel, en attendant bien d’autres. Une nouvelle page est écrite pour KFC.

Lab 157 est le nouveau siège de Sanofi CHC (Sanofi Consumer Healthcare), filiale du groupe pharmaceutique. C’est également un laboratoire d’idées nouvelles où il fait bon revenir au bureau. L’agence Saguez & Partners repense les fondamentaux de l’entreprise et imagine un univers où l’humain et le collectif reprennent tout leur sens. En ligne de mire de ce projet : la santé, le bien-être et le développement durable. L’immeuble situé au 157, avenue Charles-de-Gaulle à Neuilly-sur-Seine (92), propose 6 680 m2 de bureaux et accueille 680 collaborateurs. Les usages et les espaces sont multiples. Chacun peut trouver un espace qui lui convient tout au long de sa journée selon ses besoins, ses activités et ses envies. Sont répartis dans tout le site des alcôves, des phoneboxes, des tables hautes collaboratives, des salles de réunion ouvertes ou fermées… Une diversité de postures de travail est proposée. Une attention particulière a été portée à l’ergonomie pour renforcer le bien-être au travail. Un tiers des postes sont réglable en hauteur. Les escaliers sont mis en valeur pour inciter les utilisateurs à les emprunter. La marche est un bienfait, donc encourageons-la. L’environnement de travail influence la créativité et la productivité. Il était important de fluidifier le parcours des collaborateurs. Différentes atmosphères sont créées. Pour ceux qui souhaitent le calme, on a la Quiet Zone. Des espaces y sont dédiés pour la concentration. Et pour ceux qui aiment les lieux plus animés, on a l’Active Zone. Celle-ci permet d’échanger, de communiquer. Pour tous ces espaces, l’acoustique a été étudiée avec soin. Des bulles acoustiques ont été dessinées sur mesure pour se réunir à deux ou quatre sans déranger le reste des collaborateurs. On connaît les bienfaits de la lumière pour le comportement, le physique et le mental. Des études de Fabrique Spinoza en 2022 ont révélé que la lumière naturelle permettrait de diminuer de 6 % l’absentéisme au bureau. Au Lab 157, les postes sont tous positionnés en premier jour et les vues sur l’extérieur sont multipliées. Un showroom expérimental. 80 m2 sont dédiés à la cocréation et à l’expérimentation. Un showroom est situé au troisième étage. Il met en immersion totale les visiteurs et les collaborateurs. Une creative room avec des gradins, des poufs et des tableaux Lintex devient une salle de réalité virtuelle où l’on peut réfléchir et brainstormer. L’aménagement est judicieux. Les lieux sont modulables et interchangeables. On peut toucher les produits, les voir et les tester. Design biophilique. Les espaces extérieurs végétalisés et les coloris retenus soulignent le confort et le côté chaleureux du site. Les couleurs des espaces (beige sable, marron chaud, bleu marine, vert olive, anthracite, rose poudré) et les matières (chêne, bois, liège, raphia) sont douces et naturelles. Un workcafé au cinquième étage de 115 m2 et une terrasse végétalisée de 320 m2 est le point de rendez-vous de tous les collaborateurs. Un positionnement durable fort. Lab 157 est certifié Leed Gold et Well Platinium. L’économie circulaire a été le fil conducteur du projet. La consommation a été maîtrisée et les gaspillages restreints. Les moquettes sont issues du réemploi (plus de 22 % de la surface de revêtements au sol équivalent à 1 211 m2).